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Guarkernmehl: Glutenfreies, veganes Verdickungs- und Bindemittel

Was ist Guarkernmehl?

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Guarkernmehl ist ein natürliches und geschmacksneutrales Binde-, Verdickungs- und Geliermittel. Es besteht hauptsächlich aus langkettigen Kohlenhydraten (Guaran), dazu kommen Protein, Asche und Rohfaser.
Das weiße, leicht gelbliche Pulver kann dank seiner Kohlenhydrate sehr viel Wasser binden und ist extrem quellfähig. Es bindet acht- bis zehnmal mehr Wasser als etwa Weizenkleie. Dazu ist es glutenfrei, vegan und verstärkt die Wirkung anderer pflanzlicher Verdickungsmittel. 
Guarkernmehl kaufen kann man in einigen Supermärkten, Bio Läden, bei DM oder ganz easy online.

Alternativ wird Guarkernmehl auch Guargummi, Guaran, Guar oder Guarmehl genannt. Und auf englisch guar gum.

Wie wird Guarkernmehl gewonnen?

Gewonnen wird das Bindemittel aus der Pflanze Cyamopsis tetragonoloba. Aber das kann sich sowieso niemand merken 🙂 Hinter dem botanischen Fachausdruck verbirgt sich die Guarpflanze. Angebaut wird sie  überwiegend in Pakistan und Indien. Das Mehl wird aus den Samen der Guarbohnen gewonnen. Die Pflanzensamen werden zu einem Pulver vermahlen. Die Guarbohne gehört zu den Hülsenfrüchten, zur Familie der Leguminosen. 

Wahrscheinlich isst du Guarkernmehl täglich ohne es zu wissen

Denn in der Lebensmittelindustrie ist Guarkernmehl sehr beliebt. Es steckt unter anderem in Ketchup, Milchspeisen, Fertigsaucen, Konserven, Mandelmilch, Sojaprodukten oder auch Eis. Und sogar in der Kosmetik- und Tabakindustrie wird es eingesetzt. So sorgt es in Bodylotion für eine festere Konsistenz. Es ist als Lebensmittelzusatzstoff zugelassen ist. Auf der Zutatenliste verbirgt es sich hinter der Bezeichnung E412.

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Guarkernmehl kaufen: Welche Alternativen gibt es? 

Guarkernmehl ist vergleichbar mit Johannisbrotkernmehl. Deshalb kannst du Guarkernmehl sehr gut gegen Johannisbrotkernmehl austauschen. Auch die Kombination beider „Mehle“ ist möglich.
Im Vergleich besitzt Guarkernmehl allerdings eine höhere Bindeeigenschaft. Aufgrund der schwächeren Bindeeigenschaft von Johannisbrotkernmehl gilt deshalb: Für 1 Gramm Guarkernmehl nehme 1,5 Gramm Johannisbrotkernmehl. Weitere Infos zu Johannisbrotkernmehl findest du hier.

Eine andere Alternative ist Xanthan Gum. Xanthan Gum ist geschmacksneutral und besitzt ungefähr die gleiche Bindekraft wie Guarkernmehl. Deshalb kann es 1:1 ausgetauscht werden. Weitere Infos zu Xanthan Gum gibt es hier

Weitere glutenfreie Bindemittel:

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Guarkernmehl in der Küche: Wie kann ich Guarkernmehl einsetzen? – Guarkernmehl kaufen

Das natürliche Guarkernmehl ist vielseitig einsetzbar. Das Gute an Guarkernmehl: Es muss nicht aufgekocht werden, sondern wirkt auch, wenn es kalt eingerührt wird. Gefroren bleibt es zudem stabil und lässt sich auch wieder auftauen. Und es besitzt eine Besonderheit:

Guarkernmehl unterbindet die Kristallbildung

Deshalb ist es prädestiniert für die Herstellung von selbst gemachtem Speiseeis. Durch Guarkernmehl wird es mega cremig.

Aber auch Dressings, Joghurts oder Desserts, Suppen, Dips, Brotaufstriche Saucen und Co erhalten durch den Zusatzstoff die erwünschte Cremigkeit und Konsistenz. Da es auch „gelieren“ kann, könnt ihr damit auch leckere Marmeladen machen. 

Tipp: Guarkernmehl am besten zuerst durchsieben. Und anschliessend in die kalte Flüssigkeit einrühren. Dazu kann auch ein Pürierstab verwendet werden.

Glutenfreies Backen

Das glutenfreie Guarkernmehl hat eine enorme Verdickungskraft und kann sehr viel Wasser binden. In glutenfreien Broten schafft es eine tolle Struktur: Saftig, locker und viel Volumen. Deshalb wird es oft anstatt Xanthan eingesetzt. Aber auch für glutenfreie Backwaren wie Pizza, Kekse und Brote ist Guarkernmehl eine top Wahl.

Guarkernmehl und abnehmen?

Auch im Kampf gegen überflüssige Kilos kann Guarkernmehl unterstützen. Denn eingerührt in Joghurt oder Saft quillt es im Magen auf. Die Botschaft im Gehirn: Ich bin satt! Und es wird weniger gegessen. 

Dazu ist sehr ballaststoffreich, enthält viele unverdauliche Fasern und wenig Kalorien. Das Volumen im Darm sowie die Darmbewegung werden so erhöht. Und die Verdauung angekurbelt. Im Darm quillt es also stark auf und wird zu einem großen Teil unverdaut wieder ausgeschieden. Deshalb liefert es dem Körper auch kaum Kalorien. Zusätzlich bleibt der Stuhl weniger lang im Dickdarm und bakterielle Abbauprodukte werden schneller ausgeschieden. 

Wie dosiere ich Guarkernmehl?

Vorsicht zahlt sich aus, denn Guarkernmehl ist oft sehr ergiebig. Für Saucen und Suppen ist 1 gestrichener Teelöffel auf 250 ml empfehlenswert. Bei Speisen, die fester werden sollen wie Desserts nimmt man dann circa die doppelte Menge. Wer Guarkernmehl beim glutenfreien Backen verwendet kann sich grob an die Faustregel 1 Teelöffel Guarkernmehl auf 1kg Mehl halten. Wir empfehlen aber sich bei wenig Erfahrung auf jeden Fall an das jeweilige Rezept zu halten. Bei mehr Erfahrung bekommt ihr dann ein besseres Gefühl für die Menge. 

Ist Guarkernmehl gesund? – Guarkernmehl kaufen

Eine Nährstoffbombe ist Guarkernmehl nicht. Aber ungesund oder schädlich ist es auch nicht. Allerdings gilt: Nur geringe Mengen konsumieren. Laut einer Untersuchung sollen 15 Gramm pro Tag unbedenklich sein. Bei mehr könnten Verdauungsprobleme entstehen.

Auch sollte man im Hinterkopf behalten, dass Guarkernmehl ein Lebensmittelzusatzstoff ist und nicht in einem Rezept das Basismehl ersetzt. Pur essen solltet ihr Guarkernmehl auch auf keinen Fall. Denn es kann sonst in der Speiseröhre aufquellen.

Da die Guarbohne zu den Hülsenfrüchten gehört, gilt auch Vorsicht für alle, die ansonsten empfindlich auf Hülsenfrüchte, Soja und Bohnen reagieren.