Trend Bio Mandelmehl: Lohnt sich das?

Mandeln sind beliebt, denn sie sind gesund und lecker. Voller B-Vitamine, wertvollen ungesättigten Fettsäuren und Vitamin E. Im Trend liegen Bio-Produkte wie Bio Mandelmehl. Denn die Menschen werden immer ernährungsbewusster und stetig wächst die Zahl derer, die sich für Bio-Lebensmittel entscheiden. Bio Produkte gelten als gesünder, sind aber in der Regel teurer. Lohnt sich die Bio Variante bei Mandelmehl?

Welche Vorteile hat Bio Mandelmehl?

Bio-Lebensmittel stammen aus ökologisch kontrolliertem Anbau. Im Gegensatz zu Mandeln aus konventionellem Anbau ist bei Bio-Mandeln der Einsatz von Pestiziden verboten. Im konventionellen Anbau werden Pestizide zur Schädlingsbekämpfung eingesetzt. Mandeln werden konventionell unter anderem mit giftigen Phosphorwasserstoffen behandelt. Diese sollen aber nicht an den Mandeln haften bleiben – so die Theorie. Denn laut der Zeitschrift Öko-Test wurden an den Mandeln trotzdem Spuren nachgewiesen.
Auch ist das Schwefeln als Konservierungsmethode bei konventionellen Mandeln erlaubt. Der Nachteil: Gleichzeitig wird damit auch das gesunde Vitamin B1 der Mandeln zerstört.

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Was ist Bio Mandelmehl?

Logisch: Bio Mandelmehl wird aus Bio Mandeln gewonnen. Doch vorab werden diese gepresst. Denn das so genannte echte, entölte Mandelmehl besteht nicht einfach nur aus gemahlenen Mandeln. Sondern aus dem Presskuchen der Bio Mandeln. Das ist der Rückstand der Mandeln nach der Mandelölgewinnung. Fein vermahlen entsteht so entöltes Mandelmehl.

Entöltes Mandelmehl besitzt mehr Eiweiß und weniger Fett

Da das Öl nun zum größten Teil vorher ausgepresst wurde, besitzt entöltes Mandelmehl dann auch viel weniger Fett als gemahlene Mandeln. Nämlich nur noch circa 11 g pro 100 Gramm und +/- 315 Kalorien.
Gemahlene Mandeln sind dagegen extrem fettreich mit einem Ölgehalt bis zu 60%. Sie bringen es auf rund 609 Kalorien pro 100 Gramm.
Ein gravierender Unterschied ist auch der deutlich höhere Proteinanteil der entölten Variante von bis zu 50%. Insgesamt ist entöltes Mandelmehl für die Low Carb Küche und kalorienarme Rezept somit sehr spannend. 

Tipp: Bei der Auswahl von Mandelmehl genau hinschauen

Nun weißt du, warum sich bei der Auswahl von „Mandelmehl“ ein ganz genauer Blick auf die Verpackung lohnt. Denn so kannst du dich schlau machen, ob das Produkt entölt ist oder nicht, wenn das nicht eindeutig aus der Aufschrift hervorgeht. Ein sehr hoher Kalorien- und Fettgehalt deutet daraufhin, dass es sich um „Gemahlene Mandeln“ und nicht um entöltes Mandelmehl handelt.
Oft werden die Verbraucher:innen getäuscht, indem gemahlene Mandeln als Mandelmehl angeboten werden. Und: Wenn „gemahlene Mandeln“ unter der Bezeichnung Mandelmehl verkauft werden, sind sie oft um einiges teurer als die gemahlenen Mandeln im Supermarkt.
Ausserdem benötigst du je nach Rezept gemahlene Mandeln oder die entölte Variante. Denn das Backverhalten beider Mehl ist aufgrund der unterschiedlichen Nährstoffzusammensetzung natürlich anders. Entöltes Mandelmehl ist deutlich trockener und zieht mehr Flüssigkeit.
Bei Mandelprotein handelt es sich übrigens meist um „entöltes Mandelmehl“ mit einem sehr hohen Proteingehalt, welcher durch eine spezielle Siebung entsteht. 

Was mache ich mit Mandelmehl?

Der Phantasie von Nussfans sind keine Grenzen gesetzt. Ob feine Backwaren, Pfannkuchen, im Müsli, Smoothie oder Dessert. Oder zum Verfeinern von Saucen, Suppen und Eiscremes. Erlaubt ist was schmeckt. Allerdings kannst du Weizenmehl nicht einfach so komplett durch Mandelmehl ersetzen. 

Low Carb Backen mit Mandelmehl
Mandelmehl ist glutenfrei

Generell kannst du in Backrezepten mit Weizenmehl 10 bis 30 Prozent der Mehlmenge durch Mandelmehl ersetzen. Weizenmehl durch Mandelmehl komplett auszutauschen kann zu einer bröselige Angelegenheit werden. Das liegt daran, weil Mandelmehl glutenfrei ist.
Gluten bindet normalerweise Wasser im Teig und sorgt für Saftigkeit, Elastizität und eine stabile Konsistenz. Ohne Gluten hält der Teig nicht so gut zusammen und ist brüchiger. Zum Ausgleich empfiehlt sich deshalb beim glutenfreien Backen die Zugabe eines glutenfreien Bindemittels, um die Backwaren stabiler zu machen.
Trotzdem gilt: Auch mit einem Bindemittel, wird die Konsistenz der Backwaren nicht wie die mit Weizenmehl sein. 

Glutenfreie Bindemittel: 

• Guarkernmehl (Natürliches, rein pflanzliches Bindemittel.)
• Tapiokamehl
• Chia Samen
• Johannisbrotkernmehl (optimales Quellvermögen)
• Leinsamen
• Xanthan Gum
• Agar Agar

Weitere Tipps zum Backen mit Mandelmehl

Mandelmehl bindet mehr Flüssigkeit als Weizenmehl. Deshalb muss die Flüssigkeitsmenge dementsprechend erhöht werden. Aber werden gemahlene Mandeln zum Backen verwendet, musst du die Flüssigkeitsmenge reduzieren, da diese an sich schon viel mehr Fett enthalten.
Des weiteren ist Mandelmehl sehr ergiebig. Denn du brauchst viel weniger Mandelmehl als Ersatz für herkömmliches Mehl, nur rund die Hälfte. Demnach entsprechen 50-60 Gramm Mandelmehl etwa 100 Gramm Weizenmehl. Das relativiert den doch hohen Preis von Mandelmehl im Vergleich zu Weizenmehl zumindest ein wenig. Übrigens: In englischen Rezepten mit „Almond Fluor“ handelt es sich um gemahlene Mandeln und nicht um Mandelmehl.

Hintergrundwissen: Welche Mandelsorten gibt es überhaupt?

Wusstest du, dass die Mandel gar keine Nuss ist?
Die Mandel ist nämlich die Frucht des Mandelbaumes und zählt zum Steinobst, zu denen auch Zwetschgen oder Kirschen gehören. Sie ist der Kern der Mandelfrucht und von einer harten Schale umschlossen.
Grob gibt es drei unterschiedliche Mandelsorten:

#1 Süße Mandeln
Einsatz in Backwaren sowie Desserts.
#2 Krachmandeln
Werden roh verzehrt und finden sich oft in Nussmischungen.
#3 Bittermandeln
Unbehandelte Bittermandeln sollten nicht verzehrt werden, da sie unter anderem viel Blausäure enthalten. Beim Erhitzen verflüchtigt sich der giftige Stoff aber weitestgehend. So können geringe Mengen in erhitzten Speisen bedenkenlos gegessen werden. Bittermandeln dienen in kleinen Mengen dem Aromatisieren von Likör oder dem Würzen von Gebäck und Süßspeisen.
Auch dem Bittermandelöl zum Backen wurde die Blausäure entzogen.
Übrigens: Du erkennst an den Blüten, ob es sich um bittere = rosa Blüten oder süße Mandeln = weiße Blüten handelt. Es gibt auch Bäume, die beide Blüten, also beide Sorten, tragen.