Foodtrend Maniokmehl – Backliebe ohne Getreide

Lecker duftende Brötchen… Schon bei der Vorstellung läuft dir das Wasser im Mund zusammen? Traditionell mit Weizenmehl gebacken heißt das gleichzeitig: Jede Menge Weizen und Gluten. Und gerade darauf möchtest du verzichten? Auf leckere Brötchen aber nicht? Musst du  auch nicht. Mit dem exotischen Mehl der Tropenkartoffel  – Maniokmehl sind Backergebnisse wie mit Weizenmehl möglich – nur eben ohne Gluten und ohne Weizen! Und superlecker ist das Ganze auch noch. Nicht schlecht, oder?

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Maniok – die Tropenkartoffel

Aber bevor wir zu Maniokmehl kommen, ist es natürlich erstmal interessant zu wissen, was Maniok überhaupt ist. Es kann nämlich gut sein, dass du bisher nichts bis gar nichts darüber gehört hast. Denn obwohl Maniok eine der wichtigsten Nahrungspflanzen weltweit ist, ist sie bei uns noch immer eher unbekannt.
Also erstmal ein bisschen Basiswissen: Der Maniokstrauch gehört zur Familie der Wolfsmilchgewächse und kommt ursprünglich aus Brasilien. Den Namen verdankt die Knolle übrigens der Tupi Sprache – genau wie Maracuja oder Ananas.
Die Pflanze ist robust mit einer guten „Abwehr“: Viele Krankheiten prallen an ihr ab und sie kommt auch mit ungünstigen kargen Bodenverhältnissen gut klar. Praktisch auch, dass sie das ganze Jahr über geerntet werden kann.
Heimisch ist die Pflanze in Südostasien, einigen Teilen Afrikas, der Karibik und Südamerika. Für Millionen Menschen dieser Ländern ist die Knolle Grundnahrungsmittel. Und nach Reis, Mais und Zuckerrohr die viertwichtigste Kalorienquelle.
Was bei uns die Kartoffel ist, ist in diesen Regionen die Maniokknolle, da sie ähnlich gekocht und verzehrt wird wie unser Erdapfel und viel Stärke besitz. Die Knolle kann als Beilage wie eine Kartoffel gegessen werden oder es wird Mehl aus ihr hergestellt.

Maniokmehl, was ist das?

Maniokmehl ist eine glutenfreie und getreidefreie Mehlalternative zu Weizenmehl. Gewonnen wird es aus der stärkehaltigen Wurzel der Maniokpflanze.
Für die Herstellung des ballaststoffreichen Maniokmehls werden die geschälten zerriebenen Wurzelknollen eingeweicht. Danach wird diese Substanz ausgepresst und kommt zum Rösten in den Ofen. Dann ist das exotische Mehl auch schon fertig. Andere Namen für Maniok sind Yuca, Cassava, Farinha, Fufu oder Foufou.

Wie schmeckt Maniokmehl?

Du hast noch nie Maniok gegessen und deshalb keine Ahnung wie es schmeckt? Einen Geschmack zu beschreiben ist immer schwierig, aber wir versuchen es mal: Maniokmehl ist neutral im Geschmack, besitzt eine leichte Nussnote und die Konsistenz von Weizenmehl. Im Grunde trifft das Mehl  genau den Geschmack der Maniokwurzel, das ist auch logisch, da es aus dieser gewonnen wird. Durch den neutralen Geschmack des Mehls kann es besonders gut für Gebäck verwendet werden. Wie für das beliebte „Farofa“ in Brasilien, eine neutrale, krümelige Beilage, eine optimale Ergänzung  zu Gemüse oder Bohnen. 

Maniokmehl ist eine super Weißmehl Alternative

Maniokmehl schafft Backergebnisse wie die mit Weizenmehl

Das weiße, geschmacksneutrale Maniokmehl hat enormes Potential und kann in vielen Rezepten gegen Weizenmehl nahezu 1:1 ausgetauscht werden. Dank seines hohen Stärkegehalts hat es eine perfekte Mehlkonsistenz und bindet sehr gut. Deshalb wird für einen gelungenen Teig meist kein zusätzliches Mehl oder Bindemittel benötigt. Als eines der wenigen gluten- und weizenfreien Mehle hält es den Teig alleine megagut zusammen und ist deshalb ideal zum Backen.
Die perfekten Bindeeigenschaften machen das exotische Mehl aber nicht nur für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit zu einem verdammt lohnenswerten Ersatz für Weizenmehl. Es ist ein absoluter Gewinn für alle, die auf Gluten und Weizen verzichten wollen, aber nicht auf Brötchen, Pancakes und Co.  

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Maniokmehl: Einfach und unkompliziert

Wer schonmal ohne Weizenmehl gebacken hat, merkt schnell: Ganz so einfach ist das nicht. Die Alternativen wie Mandel- und Kokosmehl sind lecker, verhalten sich aber komplett anders. Es ist möglich damit zu backen, aber das Endergebnis unterscheidet sich meist erheblich vom Original aus Weizen. Weizenmehl 1:1 durch andere Mehle zu ersetzen funktioniert leider meist so nicht. Zufriedenstellende Backergebnisse, die der von Weizenmehl ähneln, gibt es nur, wenn verschiedene Mehle gemischt und/oder Bindemittel hinzugefügt werden. Und das ist natürlich aufwendiger als mit nur einer Zutat und braucht Erfahrung.

Backen ohne Frust

Glutenfreie Mehlalternativen können frustrieren, wenn keine vernünftige Bindung zustande kommt. Es bröckelt, fällt auseinander, ist zu hart, zu trocken oder schmeckt einfach nicht. Mit Maniokmehl bleiben dir diese Frustrationen erspart.
Bedeutet: Rezepte mit dem exotischen Mehl funktionieren super, sind einfach und brauchen keine weitere Zutat für einen festen Teig. Du musst nicht grammgenau abwiegen und Brötchen gelingen auch Anfängern.
Und das Wichtigste: Das Ganze schmeckt auch noch 🙂 Brötchen aus Maniokmehl sind ein Hochgenuss, geschmacklich sehr nah an an echtem Getreide, saftig und fluffig. Und du kannst sie sogar ein paar Tage aufbewahren.

Brötchen aus Maniokmehl bleiben länger frisch

Schmecken andere Brötchen meist nur am Tag der Zubereitung, bleiben Brötchen aus Maniokmehl 2-3 Tage lecker frisch und können problemlos in einer Tupperdose aufbewahrt werden. Nach dem ersten Tag schmecken sie noch besser, wenn sie wieder aufgebacken oder getoastet werden.
Bitte beachten: Auf jeden Fall Brot oder Brötchen lange genug im Ofen lassen, sonst kann es sein, dass der Rand teigig wird.
Natürlich kannst du Maniokmehl auch anderweitig einsetzen als nur Brot und Brötchen damit zu backen: Ob als Bindemittel für Suppen und Eintöpfe, als Panade, für süße Leckereien wie Plätzchen, Kuchen, Waffeln oder reißfeste Pfannkuchen. 

Maniokmehl – Auf die Qualität kommt es an

Denn es gibt Unterschiede. Mit steigender Nachfrage schwemmen auch einige minderwertige Produkte auf den Markt. Wenn die Rezepte mit Maniokmehl nicht schmecken, kann das natürlich daran liegen, dass ihr es einfach nicht mögt oder zum falschen Mehl gegriffen habt. Wir empfehlen qualitativ hochwertiges Maniokmehl wie dieses zu verwenden.

Wie gesund ist Maniokmehl?

Das exotische Mehl punktet mit einer guten Portion Calcium und Kalium. Weiterhin enthält es Magnesium, Selen, Eisen, die meisten B-Vitamine und die Vitamine A und C. Weiterer Pluspunkt: Maniok ist fettarm und enthält wenig natürlichen Zucker. Klingt erstmal gut, aber trotzdem ist Maniokmehl leider nicht das neue Superfood. Denn die meisten Mikronährstoffe und Vitamine sind eher spärlich in der Knolle gesät.
Als Grundnahrungsmittel kann das exotische Mehl – aufgrund möglicher Mangelernährung kritisch betrachtet werden. Aufgrund dessen wird auch versucht eine nährstoffhaltigere Maniokknolle zu züchten.
Deshalb verzichten brauchst du aber nicht: Wer ab und zu Maniokmehl in die Ernährung integriert, muss sich sicherlich keine Sorgen machen. Besonders für alle, die Gluten reduzieren möchten, ist das Exotenmehl eine großartige Alternative zur „Weizen-Schwester“.
Pluspunkt: Viele glutenfreie Mehlaternativen sind leider nicht nussfrei. Maniokmehl schon. Deshalb auch grünes Licht auch für Nussallergiker.

Ist Maniokmehl Low Carb?

Das wohl eher nicht. Verwundert auch nicht, denn Maniok ist eine sehr stärkehaltige Knolle. Es besitzt viele Carbs und gleichzeitig keine Proteine. Allerdings besitzen die Blätter der Maniokpflanze viel Eiweiß, welche in Südamerika auch gerne gegessen werden.
Der Kohlenhydratanteil mit 88,6g KH/100g kann sich sehen lassen. Dieser Wert variiert je nach Produkt ein wenig. Zum Vergleich: Weizenmehl kommt auf 76g KH/100 Gramm. Wer akribisch auf Carbs achtet, solltet Maniokmehl dann doch eher sparsam verwenden. Die Dosis macht ja bekanntlich das Gift. Aber: Low Carb heisst auch nicht No Carb! Der Körper braucht Kohlenhydrate als Energiequelle.
Positiv ist auch: Die Carbs und somit auch die Kalorien im Maniokmehl stammen überwiegend aus resistenter Stärke (RS). Resistente Stärke gilt deshalb als gesünder, da sie erst im Dickdarm und nicht schon im im Dünndarm aufgespalten wird. Das kurbelt nämlich die Verdauung an und hält auch den Blutzuckerspiegel niedrig.

Nährwerte Maniokmehl auf 100g:

• 371 kcal
• Carbs: 88,6 g
• Eiweiß: 0 g
• Fett: 0 g

Achtung: Maniok nicht roh verzehren

Denn im rohen Zustand ist Maniok sogar giftig. Warum ist das so?
Die Maniokwurzel sowie auch die Blätter der Pflanze enthalten das Blausäureglykosid Linamarin. Für Menschen ist dies gefährlich, da Linamarin im Darm zu Blausäure wird. Aber keine Sorge: Alle im Handel erhältlichen Maniok- und Tapiokamehle können bedenkenlos verzehrt werden.  Denn durch den Prozess der Mehlzubereitung wird das Produkt unschädlich gemacht.
Auch durch Erhitzen werden die giftigen Verbindungen zerstört. Das ist der Grund, warum die traditionellen Kulturen schon immer die Maniokwurzel eingeweicht, gekocht und gegärt haben. So wird niemand davon krank.

Gewusst?
Tapiokamehl und Maniokmehl sind nicht das Gleiche

Häufig werden beide Ausdrücke für das Gleiche verwendet, sind sie aber nicht.
Maniokmehl besteht aus der gemahlenen Maniokknolle.
Tapioka ist reine Stärke und ein Nebenprodukt aus der Herstellung von Maniokmehl. Es ist fein wie Puderzucker und unterscheidet sich damit auch im Mahlgrad von Maniokmehl, das in der Konsistenz Weißmehl ähnelt. Tapiokamehl, Tapiokaflocken und Tapiokastärke sind übrigens das Gleiche wie Tapiokamehl.

Pancakes ohne Öl?

Tapiokamehl hat den Vorteil, dass du damit komplett ohne Öl braten kannst. Zudem ist es auch glutenfrei und geschmacksneutral. Das Mehl reagiert in Kombi mit Hitze automatisch zu einer Art Pancake. Leckere Crêpes aus der Stärke gehören in Brasilien zum Standard.
Außerdem ist Tapioka auch als Bindemittel für Saucen, Suppen und Nachspeisen beliebt. Es steckt aus dem Grund auch in Tabletten und Gummibärchen.

Ihr denkt ihr kennt Tapioka nicht?

Wahrscheinlich liegt ihr damit falsch… Denn Tapioka gibt es nicht nur als Mehl, sondern auch als feine Kügelchen. Erinnert ihr euch noch an den Bubble Tee? Das sind Tapioka Kügelchen. Hier findet ihr weitere Infos zu Tapioka Perlen.