Mandelmehl Informationen

Mandelmehl, was ist das?

Mandelmehl

Der Name Mandelmehl erklärt sich eigentlich selbst:

Es ist Mehl, hergestellt aus Mandeln.

Was der Name nicht verrät:

Es gibt zwei verschiedene Typen, die sich sowohl in der Herstellung, dem Backverhalten als auch in der Zusammensetzung unterscheiden.

1.) Gemahlene Mandeln

2.) Mandelmehl

Was unterscheidet die beiden Varianten?

1.) Gemahlene Mandeln

Für dieses „Mehl“ werden die Mandeln gemahlen, entweder mit Haut oder blanchiert, also ohne Haut.

Bleibt die Haut dran, hat das den Vorteil, dass viele Nährstoffe erhalten bleiben und der Anteil an Ballaststoffen größer ist. Ausserdem sind die gemahlenen Mandeln dunkler.

Wer sich an den Häuten im Mehl im Mehl stört, sollte zur blanchierten Variante greifen, welche logischerweise auch heller ist.

Die gemahlenen Mandeln enthalten alle Inhaltsstoffe der Mandel, schmecken intensiver nach Mandeln und haben einen weitaus höheren Ölanteil als das Mandelmehl.

Der unterschiedliche Fettgehalt wirkt sich auf das Backverhalten aus.

Wird Teig mit gemahlenen Mandeln zubereitet, dann ist das Ergebnis weitaus flüssiger, lockerer und luftiger.

Gemahlene Mandeln eignen sich vor allem für süße Rührkuchen und süßes Gebäck.

2.) Mandelmehl

Wird aus den Mandelresten nach der Mandelölerzeugung gewonnen. Für die Herstellung von Mandelöl wird den Mandeln durch Pressung Öl entzogen.

Übrig bleiben die Rückstände der Mandeln, der so genannte „Presskuchen“. Dieser ist weitaus ölfreier als das Ausgangsprodukt und bildet die Basis für das Mehl.

Durch feines Mahlen des getrockneten Presskuchens wird „entöltes Mehl“ gewonnen. Als Endprodukt besitzt es einen weitaus höheren Protein- sowie niedrigeren Fettgehalt als gemahlene Mandeln, was es für figur- und gesundheitsbewusste Menschen besonders interessant macht.
Hier kannst du dir die Nährwerte im Vergleich anschauen. 

Der Herstellungsprozess macht auch deutlich, warum das aus dem Presskuchen gewonnene Mehl deutlich weniger Fett als die gemahlenen Mandeln enthält.
Mit einem Ölanteil von nur noch circa 12 Prozent ist es trockener, schmeckt feiner und leichter und hat natürlich viel weniger Kalorien und Fett als gemahlenen Mandeln mit ihrem ungefähren Ölanteil von 60 %.
Das wirkt sich auch auf das Backverhalten aus. Mandelmehl hat ein sehr hohes Quellvermögen und zieht viel mehr Flüssigkeit als gemahlene Mandeln. Deshalb macht es in vielen Fällen Sinn den Flüssigkeitsanteil zu erhöhen, wenn gemahlene Mandeln durch Mandelmehl ersetzt werden.

2 Varianten: Helles und dunkles Mandelmehl

Das Dunkle wurde mit Haut gemahlen, das Helle ohne.

Geschmacklich ist das Dunkle bitterer, da in der Mandelschale Bitterstoffe enthalten sind.

Das Helle ist vergleichsweise milder und etwas süßer.

Da es mit mehr Arbeiten verbunden ist, die Haut vor dem Mahlen zu beseitigen, ist das helle Mehl üblicherweise auch teurer als das Dunkle.

Unterschiedlicher Fettanteil (entölt/teilentölt)

Ein etwas höherer Fettanteil  ist ein Zeichen dafür, dass die Mandeln vorher nicht komplett ausgepresst wurden, das Mehl ist dann nur teilentölt.
Vorteil: Es bleiben wertvolle Inhaltsstoffe enthalten.

Wofür kann Mandelmehl verwendet werden?

Grundsätzlich gilt: Immer wenn Mehl im Rezept als Zutat angegeben wird, kann es durch Mandelmehl ersetzt werden. Teige ohne Hefe sogar bis zu 100 Prozent.
Von allen Nussmehlen schafft es ein Backergebnis, das am nahesten an das ursprüngliche Backergebnis mit Weizenmehl rankommt.
Der Mandelgeschmack des entölten Mehls ist nicht so intensiv wie der der gemahlenen Mandeln, was es auch passend für herzhaftere Teigarten wie Hefeteig, Brot, Pizzateig oder Pfannkuchen macht.

Aber natürlich eignet es sich auch für süßere Speisen.
Als leckere, proteinhaltige und gesunde Zutat in Müsli, Jogurt, Smoothies oder Saucen usw. Für Schoko- und Apfeltorten. Oder als Paniermehlersatz für Fleisch und Fisch.
 Der Phantasie und Experimentierfreude sind keine Grenzen gesetzt.

Aber: Mandelmehl fehlt das Bindemittel

Da es glutenfrei ist. Gluten, das Klebereiweiß, hat die Eigenschaft den Teig zu binden und lässt beispielsweise Hefe aufgehen.
Unser Tipp: Rezepte mit Hefe sollten für ein optimales Ergebnis nicht komplett durch Mandelmehl ersetzt werden. Wie empfehlen maximal 20 Prozent. 

Als glutenfreie Alternativen zum Klebereiweiß, die als Bindemittel wirken, eignen sich folgende Produkte, die für ein optimales Backergebnis beigemischt werden können:

Weitere Besonderheiten des Mandelmehls:

  • Ein niedriger Kohlenhydratanteil.
    Deshalb ist es besonders beliebt in der „Low-Carb-Küche“. Der Mandelkern besitzt weniger als 5% Kohlenhydrate. Im Weizenmehl ist der Kohlenhydratanteil zehn Mal höher.
  • Ein niedriger glykämischer Index.
  • Ein sehr hoher Eiweißanteil (40-50%). 
  • Es ist glutenfrei und somit besonders geeignet für Menschen mit einer Glutenunverträglichkeit/Zöliakie oder für alle, die Alternativen zu Weizenmehl und Getreideprodukten suchen.

Glutenreduzierte Ernährung lohnt sich übrigens auch für Menschen, die nicht unter einer speziellen Glutenunverträglichkeit leiden.
Denn der Klebereiweiß Gluten kann die Darmwände jedes Darms schädigen, was Verdauungsprobleme und viele Krankheiten mit sich ziehen kann.
Es ist mittlerweile bekannt wie wichtig ein gesunder Darm für die allgemeine Gesundheit und das Wohlbefinden ist. 


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